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El deterioro que sufren los productos alimenticios frescos envasados, es el resultado de acciones bacteriológicas, oxidación, acción enzimática o crecimiento de musgos, entre otros. La técnica de Envasado en Atmósfera Modificada, MAP, utiliza las propiedades de gases específicos tales como Nitrógeno, Argón, Anhídrido Carbónico, oxígeno o mezclas de estos, y que junto a un adecuado control de temperatura y tipo de envase, logran disminuir el deterioro de estos productos. Al aplicar la técnica de Envasado en MAP se extiende la vida del producto, reduciendo las mermas en los puntos de venta y manteniendo el sabor y textura del alimento fresco.
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Enfriamiento de productos como la carne o cecinas en los procesos de mezclado y molienda, permiten trabajar con temperaturas homogéneas mejorando las operaciones de formado de productos findes, tales como hamburguesas, nuggets y apanados, logrando optimizar considerablemente los procesos productivos.
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La gran velocidad de congelamiento proporcionada por el nitrógeno líquido, minimiza la pérdida de nutrientes y peso del producto, reduciendo además el tamaño de los cristales de hielo que se forman durante la fase de congelación, con esto se elimina el daño a la estructura celular del alimento. Estos factores permiten que los productos congelados con nitrógeno líquido presenten una excelente calidad, manteniendo inalterables las propiedades de color, sabor, textura y valor nutritivo. Paralelamente, debido al carácter inerte del Nitrógeno, se interrumpe el crecimiento de bacterias en las carnes.
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